을지로 골목은 간판보다 냄새로 먼저 알아본다. 문을 열면 기름 냄새와 연탄 냄새가 섞여 들어오고, 그 사이에 오래 끓인 국물 냄새가 낮게 깔린다. 이 골목에서 20년 넘게 버틴 집들에는 몇 가지 공통점이 있었다.

메뉴가 세 개를 넘지 않는다

오래 버틴 집일수록 메뉴판이 짧다. 노포의 주인들은 하나같이 “많이 하면 다 어중간해진다”고 말했다. 재료를 하루치만 받아 그날 다 쓰는 구조라, 메뉴가 늘어나면 재고가 남고 맛이 흔들린다.

자리를 바꾸지 않는다

테이블 배치가 30년째 그대로인 집이 많았다. 손님이 앉는 자리, 주방에서 나오는 동선, 반찬을 놓는 위치까지 몸에 익어 있어서 바쁜 시간에도 흐름이 끊기지 않는다.

처음 온 손님을 알아본다

주문을 받기 전에 “처음이시죠?”라고 묻는 집이 있었다. 첫 손님에게는 국물을 조금 덜 짜게 내고, 밑반찬을 하나 더 놓는다. 특별한 서비스라기보다, 다시 오게 만드는 방법을 오래 고민한 결과에 가깝다.

가는 요령

점심은 12시 정각을 피하고 11시 40분이나 1시 20분에 가는 편이 낫다. 저녁은 6시 이전이 여유롭다. 대부분 현금과 계좌이체를 선호하지만 카드도 받는다.