남도의 손맛: 한 상 가득 차려 내는 전라도 백반

남도의 백반은 반찬 수부터 다르다. 한 상에 열 가지가 넘게 오른다.

많다는 것보다, 그 계절에 나는 것으로 채운다는 점이 핵심이다.

이미지 제공: 미식로그

상이 차려지는 방식

젓갈이 두세 가지 오르면 남도식이다. 밥과 함께 먹는 간의 기준이 된다.

나물은 무침과 볶음을 나눠 낸다. 같은 재료라도 조리법이 다르면 다른 반찬으로 친다.

생선은 조림과 구이 중 하나가 기본이다. 조림이 오르면 국이 맑아진다.

국은 대개 맑은 국이다. 반찬의 간이 세기 때문에 국까지 진하면 상이 무거워진다.

김치는 두세 종류가 함께 오른다. 묵은지와 겉절이의 온도차가 상의 중심을 잡는다.

반찬은 리필이 된다. 다 먹지 못할 것 같으면 처음에 덜어 달라고 말하는 편이 낫다.

봄에는 나물이 늘고 겨울에는 젓갈과 김치가 앞선다. 같은 집도 계절마다 다른 상이 된다.

제철 생선이 들어오면 그날의 메뉴판이 바뀐다. 칠판을 보고 고르면 된다.

여름에는 간이 조금 세진다. 상하지 않게 하려는 오래된 방식이다.

둘이 가서 1인분을 시키면 상이 줄어든다. 인원수대로 시키는 편이 제대로 된 상을 본다.

남기지 않으려면 처음에 몇 가지를 빼 달라고 하면 된다. 대부분 그렇게 해 준다.

밥집은 점심에 강하다. 저녁에는 술상으로 성격이 바뀌는 집이 많다.